CAPELLETIS RELLENOS CON MOUSSE DE CAMARÓN

INGREDIENTES

(Para 10 porciones)

DECORACIÓN 10 cdas. de aceite de oliva. 100 grs. de la parte verde del cebollín finamente picado en ruedas. 10 langostino(s) sin pelar (aproximadamente 600 grs.). 5 cdas. de mantequilla. 1 cda. de páprika. 10 pincho(s) de madera. 20 grs. de piñones. 1 cdita. de sal. SALSA HOLANDESA MASA 1 taza de agua aproximadamente. 400 grs. de harina de trigo. 5 huevo(s) enteros. 1/2 cda. de sal. 200 grs. de sémola. RELLENO 100 grs. de cebollín cortado en ruedas finas. 1/4 taza de crema de leche. 1 cdita. de pimienta negra recién molida. 200 grs. de salmón fresco cortado en cubos pequeños.

PREPARACIÓN

Mezclar la harina, la sémola y la sal. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos, el aceite y la mitad del agua, para amasar luego profusamente. Agregar mas agua de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar de lasaña hasta que esté lo mas fina posible. Cortar ruedas de 10 cm. de diámetro y en el medio de cada una de estas 10 grs. de relleno que se describe en el siguiente párrafo. Doblarlas con forma de capelleti y de desearse, guardarlas en el congelador.

Colocar en un procesador de alimentos el salmón fresco y los camarones y procesar hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la crema de leche y procesar por un máximo de medio minuto. Ya sin procesar mezclarle el cebollín, pimienta y sal. Usar esta pasta como relleno de los capelletis.

Poco antes de servir (hasta una hora antes) derretir a fuego bajo la mantequilla y colocarla en un envase transparente. Al cabo de unos minutos se vera un fondo sólido lácteo que se deposita por gravedad. Verte con cuidado la mantequilla en otro envase, cuidando de eliminar los sólidos depositados. Poner a hervir agua en una olla de boca ancha, luego batir vigorosamente las yemas de huevo junto con las 2 cdas. de agua en un bol preferiblemente metálico. Colocar este bol sobre el agua hirviendo y batir las yemas hasta que estén cremosas, espesas y blancas. Agregar (sin dejar de batir) muy poco a poco la mantequilla clarificada, retirar del fuego y el limón y la sal.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva en un sartén y dorar en él los piñones. Agregar la páprika, retirar del fuego y agregar la sal, conservar a temperatura ambiente. Aparte “ensartar” cada langostino a lo largo con un pincho de madera para que no se encorven al cocinar, hervirlos por un par de minutos y pelarlos. Luego cocinar los capelletis hirviéndolos para luego saltearlos en un sartén en la mantequilla junto con el cebollín y el langostino. Cortar el langostino en tres láminas finas a lo largo.

Finalmente colocar en el medio del plato 3 cdas. de salsa Holandesa, sobre ella 7 capelletis, alrededor tres láminas de langostino y de manera desordenada en el exterior del plato, 1 cda. del aceite de páprika con piñones.

VER OTRAS RECETAS DE:

COCINA AFRODISÍACA